Surimi adalah perkataan bahasa Jepun yang membawa maksud isi ikan hancur yang telah melalui proses larut lesap dan seterusnya diadun dengan gula dan polifosfat. Industri pemprosesan surimi mula diperkenalkan di Malaysia pada awal tahun 80-an. Sejak itu, pemproses telah mengetahui kebaikan-kebaikan penggunaan surimi beku sebagai bahan mentah separuh proses. Penggunaan surimi sebagai bahan mentah lebih konvinien dalam aspek pengendalian, pengangkutan, penyimpanan, penyediaan, kawalan mutu serta juga bekalan dan harga yang lebih stabil jika dibandingkan dengan penggunaan ikan segar. Surimi boleh diproses menjadi makanan laut tiruan seperti isi ikan, udang, "scallop" dan sebagainya. Hasil-hasil seperti ini sesuai bagi mereka-mereka yang menghadapi masalah alahan terhadap makanan tersebut. Surimi digunakan sebagai bahan mentah separa siap dalam pengeluaran pelbagai hasil ikan seperti bebola, kek, jejari. "nugget", "rolls", burger, sosej dan pelbagai hasil bersalut serta "kamaboko". Hasil-hasil penting lain yang menggunakan surimi sebagai bahan mentah utama ialah isi atau sepit ketam tiruan dan "scallop" tiruan.

Kerja-kerja pemprosesan dijalankan dari peringkat paling asas seperti melembutkan ikan yang disimpan secara beku dan pengasingan ikan mengikut jenis sekiranya hendak mengeluarkan surimi mengikut jenis-jenis ikan tertentu. Pada keseluruhan proses ada kerja-kerja yang boleh dijalankan secara manual dan secara menggunakan mesin

a) Pembuangan Kepala dan Perut

Ikan perlu dibuang kepala dan perut serta memastikan isi perut dibersihkan. Kerja ini dilakukan secara manual dengan menggunakan pisau. Kemudian ikan dicuci untuk menghilangkan darah dan sisik-sisik yang longgar. Air cucian hendaklah disejukkan dengan menggunakan ais pada suhu 10 ° C.

Perolehan hasil pada peringkat ini adalah 75 - 85 % dari berat asal ikan, bergantung kepada jenis ikan dan kemahiran pemotong.

b) Pengasingan Daging Ikan Dari Tulang dan Kulit

Bagi pengeluaran secara besar-besaran, penggunaan mesin pengasing tulang (Deboner) sangat diperlukan. Proses pengasingan boleh diulang dua atau tiga kali sekiranya didapati daging ikan yang melekat pada tulang masih banyak. Proses dilakukan dengan segera, bagi mengekalkan suhu.

Perolehan hasil pada peringkat ini adalah 50 - 70% dari berat asal ikan

c) Kebaikan Proses Larut Lesap

a) Memberi keupayaan membentuk gel yang lebih baik.
b) Memperbaiki warna dan rupa isi hancur.
c) Membuangkan hanyir.
d) Surimi beku akan hilang rasa ikan. Rasa hasilan akhir boleh diubahsuai dengan menambah rempah dan perasa.
e) Boleh disimpan lama dalam keadaan sejuk beku setelah dicampur gula dan polifosfat.

d) Pembuangan Air Lebihan

Kandungan dari dalam isi ikan selepas dicuci hendaklah dibuang ke tahap optima. Kandungan air yang sesuai adalah di antara 80 - 85%. Pemerahan boleh dilakukan secara manual dengan cara membungkus isi ikan dengan kain jarang dan diperah dengan tangan. Penggunaan mesin pemerah hidrolik dan pemerah skru dapat melakukan kerja ini dengan cepat dan berkesan.

Proses ini hendaklah dilakukan dengan segera untuk elakkan peningkatan suhu.

e) Menyaring

Proses ini dilakukan untuk memastikan tiada tulang halus daripada isi hancur untuk menghasilkan kualiti surimi yang lebih baik. Pembersihan isi ikan hancur dilakukan dengan menggunakan mesin penyaring. Isi ikan bersih yang diperolehi selepas peringkat ini ialah 20 - 25% dari berat asal. Elakkan peningkatan suhu pada mesin dengan menggunakan ais supaya isi ikan tidak rosak.

f) Proses Cucian Larut Lesap

Proses ini dilakukan untuk membersihkan isi ikan dari segala kotoran seperti darah, lemak dan protin larut air.Mutu surimi banyak bergantung kepada proses pencucian..Cucian boleh dilakukan dalam 1-3 kali bergantung kepada jenis ikan dan mutu surimi yang hendak dihasilkan.

Ikan demersal ( daging putih ) seperti Lolong Bara dan Kerisi biasanya dicuci dua kali.Nisbah antara daging dengan air ialah 1 : 4 mengikut berat timbangan isi ikan.Untuk tujuan memudahkan proses pembersihan isi ikan ,garam dicampurkan kedalam cucian seperti berikut :

Garam
Cucian 1 : 0.2% dari berat timbangan isi ikan
Cucian 2 : 0.3% dari berat timbangan isi ikan

Bagi Ikan Pelagik ( Daging Merah - banyak lemak ) seperti Tamban dan Selayang cucian perlu dilakukan tiga kali.Nisbah isi ikan dengan air ialah 1 : 6 memgikut berat timbangan isi ikan .Bagi cucian pertama ia dicampur dengan Sodium Bikabonat dan bagi cucian kedua dan ketiga pula ia dicampur dengan garam sebanyak 0.2% dan 0.3 %.

Semasa proses mencuci ,campuran tadi hendaklah dikacau beberapa kali.Penggunaan mesin Pencuci Berpemutar dapat menjalankan kerja dengan berkesan.Benarkan isi ikan mendak sebelum membuang air cucian.Kemudian ulang untuk cucian kedua dan ketiga .Setiap kali cucian akan mengambil masa 20 minit.

Ais hendaklah digunakan secukupnya untuk menyejukkan campuran air dan isi ikan . Suhu yang sesuai adalah tidak lebih 16 ° .

g) Pembungkusan, Pembekuan dan Penyimpanan Surimi

Pembungkusan surimi dilakukan dengan secepat mungkin sebaik sahaja selesai percampuran bahan nyahasli untuk mengelakkan kenaikan suhu. Bahan pembungkus yang sesuai digunakan ialah plastik kalis air. Ini dapat mengelakkan penyerapan dan penyejatan air semasa pembekuan.

Surimi dibungkus dalam saiz yang kecil, sebaik-baiknya antara 2 - 5 kilogram, dengan ketebalan 1 - 2 inci bergantung kepada alat penyejuk beku.

Surimi hendaklah dibekukan dengan alat sejukbeku yang sesuai, dalam tempoh 4 - 6 jam pada suhu -30 ° C.

Surimi beku boleh disimpan dalam suhu -30 ° C dan boleh tahan antara 3 - 6 bulan. Kaitan antara suhu penyimpanan dengan tempoh hayat surimi, ditunjukkan dalam graf di lampiran.

Surimi yang akan digunakan dalam tempoh 2 - 3 hari tidak perlu dibekukan. Ia hanya perlu disejukkan dalam peti sejuk biasa (0 - 5 ° C).

Alat pembeku yang paling baik ialah 'Blast Freezer' dan ' Contact Freezer'. Alat ini juga mempu untuk melepasi peringkat pembentukan ais dalam daging ikan pada suhu 0 - -5 ° C. Jika masa yang diambil terlalu lama, ia akan menyebabkan kerosakan protin kerana aktiviti enzim berada diparas tertinggi pada suhu -1 - -2 ° C.